Гастрономические тренды продолжают эволюционировать! От концепции «от фермы к столу» до уникального сторителлинга о продуктах: рестораны все чаще обращаются к фермерским хозяйствам, стремясь предложить своим посетителям не только атмосферу, но и искренние вкусы. На что обращают внимание шефы и владельцы ресторанов, выбирая между дальними поставками и местными продуктами?
Рынок и его участники
Среди известных имен в кухне — бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков. На протяжении десяти лет он устанавливает связи с несколькими фермерскими хозяйствами, включая знаменитую «Пушкинскую осетровую ферму». В этом взаимодействии молодой шеф важен не только вкус, но и качество продуктов. Он подчеркивает, что работа с фермами — это не просто модный тренд, а образ жизни для шефа.
Павел Поцелуев, бренд-шеф ресторана «Жажда крови», также отмечает изменения в своей работе. Летом меню полностью меняется, поскольку он активно использует фермерскую продукцию. По его словам, это не всегда просто, так как погодные условия могут влиять на урожайность и качество продуктов.
Работа с фермерами: от контактов до вкуса
Работа с фермерами требует времени и доверия. В этом отношении Виктор Шайдецкий, бренд-шеф ресторана Manul, рассказывает о своих наблюдениях. Он отметил, что объемы и стабильность поставок — это два главных вызова в фермерском бизнесе. Учитывая, что немногие фермеры могут обеспечить большой объем товара, работа с местными хозяйствами становится важной.
Артем Мухин, шеф-повар ресторанов, также упоминает о недостатке взаимодействия, когда фермеры не готовы учить и учитывать предпочтения шеф-поваров. Однако сотрудничество позволяет создать уникальные блюда с использованием качественных и свежих ингредиентов.
Взгляд в будущее: тренды и потребности
Работа с фермерскими продуктами — это не просто гастрономический интерес, но и личная инициатива шефов. Лариса Мамедова, основатель винного бара Touch?, подчеркивает, что фермерская продукция становится неотъемлемой частью меню. Постепенно рестораны начинают банкротить погрешности, делая акцент на локальности и уникальности своего предложения.
С ростом интереса к фермерской еде наблюдается также необходимость инвестиций в фермерство. Чем больше шефы продвигают качественное питание, тем быстрее развиваются и сами фермеры. И, конечно, важно помнить: каждая ферма, каждое первое звено цепочки поставок — это люди, вложившие труд и душу в свой продукт, сообщает источник.
