Название лазейкой проскочило из венгерского языка и в действительности происходит от славянского термина «колос». Но вопрос, откуда к нам попал рецепт, не имеет однозначного ответа. Сложно не вспомнить юмор: венгры рассказали немцам, немцы — полякам, поляки — цыганам, а те отдали нам за ящик водки…
Украинцы также присваивают кулеш себе, считая его народным блюдом, восходящим к казакам. Их точка зрения кажется занятной, так как такая любовь к традициям охватывает почти всё. В книге «Азбука домашнего хозяйства», опубликованной в 1980 году, утверждается, что казаки, ожидая турецкие корабли на Днепре, столкнулись с нехваткой пищи и решили бросить в котел пшено, сала, лук и чеснок.
От древности до солдатских походов
Но это всего лишь красивая легенда. Первый письменный источник, упоминающий о кулеше, датирован 1629 годом. Надо отметить, что возможно его привнесли польские интервенты с их разноязычными наемниками или украинские крестьяне, которые пришли с восстанием Ивана Болотникова.
Со временем это блюдо стало синонимом военного быта, любимым среди царских солдат и казаков. Казаки, чумаки и даже торговцы солью предпочитали его за простоту и удобство в приготовлении.
Популярность кулеша
Это традиционное блюдо быстро обросло ассоциациями с теми, кто проводил много времени вдали от дома. Пшено хорошо размягчается в походных условиях, а сало поддаётся транспортировке и имеет доступную цену. Лук и свежая зелень можно было найти в любом месте, притягивая кулинаров к этому простому рецепту.
Неудивительно, что кулеш стал основным продуктом царской армии, его дешевизна и питательные свойства привели к распространению в различных регионах. Современные туристы тоже охотно готовят его во время сплавов и походов, ведь с ним легко работать даже на природе.
Современные интерпретации
Сейчас предпочитают усовершенствовать этот рецепт, добавляя к луку душистый перец, лавровый лист и картошку, а сало замещают копчёным или обжаренным для усиления аромата. Кулеш можно легко приготовить и в домашних условиях, он прекрасно вписывается в праздничное меню, особенно когда знаком с его историей.
Изменяя ингредиенты в зависимости от наличия продуктов, казаки могли варьировать свой кулеш, используя всё: от мяса до рыбы, придавая блюду уникальный вкус. Главное в приготовлении — это технология, позволяющая быстро добиться желаемой текстуры. Как заметил Будулай, это блюдо может менять свою роль в зависимости от времени суток: от похлёбки до каши.
Так кулеш продолжал готовить не только на военных походах, но и в мирное время, передаваясь из уст в уста, хотя дома его порой не ели с той же охотой, что и в армии.
