Сегодня в центре внимания — блюда из чилийского сибаса, оставшегося от недавней разделки рыбы. Хребты и шкуры идеально подойдут для приготовления изысканных угощений, но не стоит забывать, что можно использовать и другую рыбу, а еще лучше — рыбьи головы. Главное условие — достаточное количество ингредиентов для бульона, чтобы достичь насыщенного вкуса.
Ингредиенты для тайского бульона
Для создания бульона подойдет не только сибас, но и традиционные тайские специи. Если таких ингредиентов нет, можно обойтись привычными продуктами. Например, лук, который можно утыкать гвоздикой и добавлять в воду. Если в наличии есть лемон-грасс, его нужно очистить от жестких слоев и добавить к луку, черному перцу и семенам кориандра. А если лемон-грасса нет — подойдут черный перец и ароматные травы.
Мягкие части лемон-грасса, галангал и крачай можно превратить в пасту и распределить по пакетикам для заварки. Если пакетики отсутствуют, их можно заменить кисейными мешочками. В этом случае пакетики просто завязываются узелками.
Приготовление бульона и супа
Перед тем как начать варить бульон, подготовьте грибы — отрежьте жесткие ножки шиитаке и мелко нарежьте их. Важно дождаться, когда бульон начнет излучать ароматы, и избежать сильного кипения. Рыбные куски стоит добавлять постепенно, а если есть шафран, не упустите возможность его использовать.
Как только рыба станет упругой, её следует вынуть из кастрюли и отделить от костей. Крупные куски можно оставить для заливного, мелкие — использовать для супа. Часть бульона следует отцеживать для супа, а остальное продолжать варить на минимальном огне. Бульон не должен кипеть, он должен лишь прогрется и остыть, чтобы избавиться от всех примесей, которые оседают на дно.
Чистый бульон следует вылить в форму для заливного и убрать в холодильник, чтобы он застывал, но не замерзал. Лук-шалот обжаривают на сковороде с пастой из пряностей, после чего добавляют в суп, в который помещают грибы, перец и листья каффир-лайма. Не забудьте добавить кокосовые сливки, пальмовый сахар, рыбный соус и сок лайма. Сообщите супу о наличии креветок, уже не давая ему закипеть. Непременно проверьте на вкус — возможно, не хватает базилика или лука.
Готовый суп подают в подогретой керамической кастрюле, щедро посыпав кинзой. Все ингредиенты супа легко адаптируются под доступные в холодильнике продукты. Ведь уха — это всегда практичное и универсальное блюдо!
