Ингредиенты для теста
Чтобы испечь ароматный штоллен, потребуется:
- Мука пшеничная высшего сорта — 5 кг
- Глютен — 200 г
- Соль — 75 г
- Пулишь — 1.7 кг
- Маргарин (или сливочное масло) — 1.7 кг
- Сахар — 850 г
- Сухие дрожжи — 100 г
- Вода — 1.6 л
- Изюм — 500 г
- Курага — 200 г
- Лимон — 70 г
- Молотая гвоздика — 15 г
- Молотый кардамон — 14 г
- Молотая корица — 16 г
- Цукаты из апельсина — 300 г
- Темный шоколад — 500 г
- Миндаль — 200 г
- Фундук — 400 г
Общая масса ингредиентов: 11.94 кг.
Приготовление теста
Сначала необходимо снять цедру с лимона (30 г) и отжать сок (40 г). Шоколад, орехи, курагу и цукаты нарезать кубиками одинакового размера. В 150 г воды отварить гвоздику, корицу и кардамон, затем добавить лимонную цедру и сок. После кипения влить полученную смесь в воду. Все сухие ингредиенты соединить, добавить пулишь и воду с температурой 14-16°C зимой и 6-10°C летом. Вымешивать на первой скорости 5 минут, затем добавить маргарин и продолжать замешивать на второй скорости в течение 10 минут до образования однородного теста. После этого ввести подготовленные ингредиенты (изюм, курагу, орехи, шоколад и цукаты) при температуре теста 26°C. Тесто выложить в контейнер с мукой, равномерно распределить и дать ферментироваться 40 минут.
Сборка штоллена
Разделить тесто на порции по 500 г и округлить. Провести вторичную ферментацию в течение 10 минут, затем сформировать прямоугольники, в центр каждого положить марципан, накрыть одну половину другой. Окончательная расстойка должна проходить при температуре 30°C и влажности 75% на протяжении 50-60 минут. Выпекать при 210°C 10 минут с первых 190°C, затем в основной период выпечки при 175°C в течение 38 минут, пока штоллен не будет готов. После остывания, смазать растопленным маслом или маргарином и посыпать сахарной пудрой.
Марципан для штоллена
Для марципана понадобятся:
- Миндальная мука — 500 г
- Сахарный сироп — 300 г
Перемешать до однородной массы.
