Как легко приготовить традиционный штоллен на Новый год

21 марта 2026, 23:17

Ингредиенты для теста

Чтобы испечь ароматный штоллен, потребуется:

- Мука пшеничная высшего сорта 5 кг

- Глютен 200 г

- Соль 75 г

- Пулишь 1.7 кг

- Маргарин (или сливочное масло) 1.7 кг

- Сахар 850 г

- Сухие дрожжи 100 г

- Вода 1.6 л

- Изюм 500 г

- Курага 200 г

- Лимон 70 г

- Молотая гвоздика 15 г

- Молотый кардамон 14 г

- Молотая корица 16 г

- Цукаты из апельсина 300 г

- Темный шоколад 500 г

- Миндаль 200 г

- Фундук 400 г

Общая масса ингредиентов: 11.94 кг.

Приготовление теста

Сначала необходимо снять цедру с лимона (30 г) и отжать сок (40 г). Шоколад, орехи, курагу и цукаты нарезать кубиками одинакового размера. В 150 г воды отварить гвоздику, корицу и кардамон, затем добавить лимонную цедру и сок. После кипения влить полученную смесь в воду. Все сухие ингредиенты соединить, добавить пулишь и воду с температурой 14-16C зимой и 6-10C летом. Вымешивать на первой скорости 5 минут, затем добавить маргарин и продолжать замешивать на второй скорости в течение 10 минут до образования однородного теста. После этого ввести подготовленные ингредиенты (изюм, курагу, орехи, шоколад и цукаты) при температуре теста 26C. Тесто выложить в контейнер с мукой, равномерно распределить и дать ферментироваться 40 минут.

Сборка штоллена

Разделить тесто на порции по 500 г и округлить. Провести вторичную ферментацию в течение 10 минут, затем сформировать прямоугольники, в центр каждого положить марципан, накрыть одну половину другой. Окончательная расстойка должна проходить при температуре 30C и влажности 75% на протяжении 50-60 минут. Выпекать при 210C 10 минут с первых 190C, затем в основной период выпечки при 175C в течение 38 минут, пока штоллен не будет готов. После остывания, смазать растопленным маслом или маргарином и посыпать сахарной пудрой.