В Архангельске, в канун Рождества, традиционно пекут фигурные пряники-козули, украшенные яркой сахарной глазурью. Как только в доме начинает распространяться аромат корицы и гвоздики, приходит время ожидания праздника, который сопровождается наряжанием елки и раздачей сладких подарков детям, родственникам и знакомым «на счастье» в наступающем году.
Колядующие ребятишки в старину в унисон распевали: "Кто даст пирога – тому – двор живота, а кто даст рогушек – тому – двор телушек!". В ответ хозяевам приходилось "отдариваться" заранее приготовленными козулями. Долгое время подаренные пряники сохранялись, ведь они, как и многие другие тестяные изделия, считались оберегами, приносящими удачу. В настоящее время традиция создания козуль немного утеряна, и их форматы расширились: теперь они могут изображать не только священные символы, но и любые другие фигуры, а печь их начали не только под Рождество, но и в честь других значимых событий.
Существует несколько версий происхождения названия «козули». Одни указывают на связь с козой, символизирующей благополучие, другие предполагают, что оно происходит от слова «козить», то есть шутить и смеяться.
Приготовление пряников
Козули можно готовить из любого пряничного теста, но чаще всего для их приготовления используют узнаваемое тесто на жженке. После замеса его оставляют на холоде как минимум на сутки для полного созревания. Охлажденное тесто становится плотным, поэтому перед работой его нужно немного согреть. Тесто раскатывают и нарезают с помощью формочек или бумажных фигурок.
Толщина раскатки варьируется от 2-3 мм для тонких пряничков до 5-7 мм для более толстых. Тесто можно нарезать на бумаге для выпечки, не забывая о необходимом расстоянии между фигурками, чтобы они не слипались. Выпекается тесто при температуре 180-200°C в течение 5-10 минут, в зависимости от размеров и толщины фигурок. О готовности судят по цвету краев и легкому нажатий на пряник: если след от пальца остается, значит, пряник еще не готов.
Уникальная глазурь
После выпечки прянички оставляют на ровной поверхности для полного остывания. Обычно пряники расписывают белковой глазурью, которой нужно замешивать небольшими порциями. Для этого белок растирают с сахарной пудрой до желаемой консистенции, которая зависит от художественного замысла. Чтобы глазурь была гладкой и белоснежной, ее следует тщательно растереть на протяжении 10-15 минут.
Для различных техник росписи можно получить глазурь разной текстуры: для заливок она должна быть средней густоты, а для тонкой росписи — погуще. Отдельно можно добавить немного лимонного сока или уксуса для улучшения вкусовых качеств и консистенции. Высохшие и расписанные прянички можно хранить очень долго, оставаясь свежими до года.
