Исследования показывают, что добавление масла к кейлу значительно повышает его питательную ценность. Причина этого эффекта проста: дело в жирах, необходимых для усвоения полезных веществ. Ученые выяснили, что специальные соусы на основе наноэмульсий могут ещё больше усилить этот эффект.
Методы исследования — раскрываем скрытые нутриенты
Специалисты из Университета Миссури провели исследование, направленное на изучение влияния различных способов приготовления и заправки на усвоение питательных веществ из кейла.
Для этого использовалась лабораторная модель пищеварения, имитирующая процессы, происходящие в человеческом организме. Кейл анализировался в разных состояниях:
- сырой;
- приготовленный;
- с добавлением соуса после приготовления;
- приготовленный сразу в соусе.
Кроме того, отдельно тестировались заправки, основанные на наноэмульсиях, где капли масла имеют ультрамалые размеры.
Основные результаты — благотворное влияние масла
Результаты исследования удивили своей однозначностью:
- в сыром кейле каротиноиды почти не усваиваются;
- просто термическое воздействие не решает проблему;
- добавление масла значительно увеличивает биодоступность;
- соусы на основе наноэмульсий обеспечивают максимальный эффект, вне зависимости от способа приготовления.
Важные жирорастворимые вещества, такие как лютеин и каротиноиды, не попадают в кровоток без наличия жиров. Как отмечает исследователь Ванесса Чжан, кейл богат нутриентами, но без жира организм не может их усвоить.
Почему нано-соусы работают лучше
Наноэмульсии создают идеальные условия для усвоения:
- увеличивается контактная площадь жира с нутриентами;
- каротиноиды быстрее высвобождаются;
- кишечные клетки получают питательные вещества в более доступной форме;
- усвоение становится более эффективным и стабильным.
Учёные подчеркивают, что важно не только какой соус используется, но и как именно он сделал жир доступным для организма.
Практические рекомендации для повышения пользы
Главный вывод прост: употребление кейла без жиров может свести на нет его полезные свойства. Оливковое масло, майонез или соусы на масляной основе значительно улучшат ситуацию.
В будущем продукты с наноэмульсиями могут стать новым классом функциональной еды. Технологии позволяют «перепрограммировать» привычные блюда, сохраняя их вкус, как отмечает Дэвид Джулиан МакКлементс из Университета Массачусетса.
