Исследователи Северо-Кавказского федерального университета представили инновационную технологию производства вареной колбасы, в которой используются продукты глубокой переработки молочной сыворотки. Главными составляющими нового продукта стали меласса из сухой молочной сыворотки с добавлением лактулозы под брендом «ЛактуВет-1», а также микропартикуляты сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином — растительным соединением, обладающим выраженной антиоксидантной активностью. Эта разработка нацелена на создание альтернативных вариантов здоровых продуктов питания, которые могут оказать положительное влияние на здоровье потребителей.
В соответствии с указом Президента России от 18 июня 2024 года, технологии, ориентированные на персонализированное и функциональное питание, становятся важными сферами научного прогресса в стране. Новые подходы не только улучшают потребительские качества продуктов, но и расширяют их функциональные возможности, открывая двери для формирования рынка безопасного и полезного питания.
Забота о здоровье молодежи
Разработчики инновационной колбасы акцентируют внимание на том, что данный продукт создан с учетом потребностей студентов и молодых специалистов, предлагая им полноценный и полезный перекус. Уникальная рецептура, включающая переработанную молочную сыворотку, значительно повышает пищевую ценность, насыщая рацион молодых людей необходимыми питательными веществами.
"Забота о здоровье молодежи является ключевым шагом к достижению национальной цели укрепления здоровья граждан России", — отмечает и.о. ректора СКФУ, профессор Татьяна Шебзухова. Использование функциональных ингредиентов и инновационных технологий открывает новые горизонты для разработки мясных изделий, соответствующих сегменту здорового питания.
Рецепты с добавленной ценностью
Ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга Екатерина Гресева сообщает, что исследования под руководством профессора Александра Алексеевича Борисенко значительно улучшили качество колбасы. Включение мелассы с лактулозой и микропартикулятов сывороточных белков делает продукт более нежным и обогащает его биологически активными веществами, что положительно сказывается на пищеварении и иммунной системе. В рецептуру также был введен порошок ламинарии, обогащающий продукт органическим йодом.
Исследования показывают, что внедрение новых ингредиентов позволяет сократить содержание жира на 4,5% и увеличить долю лактулозы до 23% от рекомендованной суточной нормы.
Кроме того, в рамках работы над новым продуктом были разработаны рецептуры печеночных паштетов с добавлением лактулозы и дигидрокверцетина, отличающиеся гармоничным вкусом и улучшенными питательными характеристиками. Эти изделия содержат широкий спектр витаминов и минералов: B1, B2, B3, B5, B6, B12, а также калий, магний, фосфор, железо и цинк, что делает их полезным дополнением к рациону.
Научный коллектив СКФУ продолжает работу над созданием мясных изделий с различными функциональными свойствами в рамках программы «Приоритет 2030», нацеленной на развитие пищевой индустрии и улучшение здоровья населения, пишет АgroXXI - для аграриев и дачников.
